Voici une méthode de fabrication pour du pain au levain, qui a de la gueule.Levain-levure signifie que l'on fermente la pâte à la fois avec du levain, composé d'eau et de farine, ensemencé naturellement avec la flore présente dans l'air, et de la levure de boulangerie, non chimique comme on peut le penser, composée d'une bactérie appelée la saccharomyces cerevisae. Je dis non chimique, car souvent on confond la levure chimique utilisée pour la pâtisserie et la levure de boulangerie, biologique et naturelle, qui dans un simple cube de 50g contient des milliards de cellules avides de sucres simples.
La proportion de la levure est de 1% du poids de la farine. Elle est juste à pour aider la fermentation lactique du levain, capricieuse et fragile.
Pour la farine, il faut de la bio, moitié blanche, moitié complète. Idem pour le sel, et de l'eau filtrée.
Maintenant je tiens à rappeler quelques principes de base de la panification et de comprendre les transformations physico-chimiques, sinon vous obtiendrez un pain pas cuit, pas levé et tout blanc, qui ne sera pas appétissant. J'en vois trop de ces pains sur les blogs ou Facebook et les gens sont fiers de montrer ces produits, sans avoir de recul ou suffisamment de sens critique.
Certes, c'est louable d'essayer, mais se lancer à l'aveuglette relève plus du casse-gueule et il faut être doué à la base pour réussir. Et même doué, sans technologie du pain, ça ne marchera pas.
Personnellement je ne le ferais pas. Ou du moins j'attendrais que le pain soit présentable. Non mais ! Il faut un peu d'humilité. Personnellement avant de sortir un pain correct, il m'a fallu pratiquer, pratiquer, aidé par le passage d'un CAP de boulanger, certes, mais sans cesse, affiner, essayer, comprendre, jeter, recommencer, jusqu'à ce que je sois fier du pain sorti.
Mais si vous pensez qu'aisément vous y arriverez, détrompez-vous, car rapidement vous laisserez tomber et reviendrez à votre boulanger dont c'est le métier et qui détient un savoir-faire.
C'est acquérir ce savoir-faire qui est long et exigeant. Même pour du pain maison, car partir d'éléments simples comme l'eau, la farine, le sel, la levure ou le levain pour arriver à du pain mangeable, à la mie moelleuse et la croûte dorée demande beaucoup de patience, d'exigence.
Je comprends la démarche de vouloir faire son pain maison, sans passer par ces horribles machines à pain, de le pétrir à la main, soi-disant pour ne pas faire du mal à la pâte : C'est louable mais il faudra alors le faire comme les boulangers avant l'ère des pétrins mécaniques, synonyme du geindre : le garçon chargé du pétrissage de la pâte dans le pétrin en bois qui geignait tellement c'était pénible.
Au début de mon apprentissage du pain-maison, je le pétrissais à la main, mais je l'ai vite fait avec un robot muni d'un crochet tellement le résultat est supérieur.
À la main, il faut de 20 à 30 minutes pour que la pâte soit homogène avec un beau réseau glutineux qui va permettre son doublement de volume sans qu'il se déchire.
Avec le robot, en première et deuxième vitesse, le temps est de 10 minutes.
Rassurez-vous, pas de traumatisme en vue.
Ensuite faire son pain demande du temps et à partir de l'instant où le pétrissage est terminé, le temps court et pas question de sortir faire des courses. Il faut être présent et vigilant est respecter toutes les étapes qui vous conduiront à sortir le pain du four.
Voici une photo de mon levain liquide, qui doit être à son deuxième mois, régulièrement rafraîchi pour justement garder de la force de fermentation. Sinon, il va mourir. On ne voit pas bien , mais en surface il y a des milliers de bulles et pour l'odeur, elle c'est à vous de tester. Il est composé d'eau filtrée et de farine complète, à proportions presque égales (un peu plus d'eau). Pour y arriver, encore du temps et de la patience, et pas sûr que ça marche, car pour développer cette flore naturelle, il faut de bonnes conditions.
Pour ma part, au bout de 7 ans (d'ailleurs, pour les vieux de la vieille, je suis encore un débutant), je commence à maîtriser cette technique. C'est du vivant, et donc on doit veiller sur lui comme son enfant. Je dirais même plus : il va se mettre en symbiose avec vous.
Pour son principe, elle va dégrader les sucres contenu dans la farine à l'aide de l'eau pour produire du Co2, ce qui fait gonfler la pâte.
Je tiens à rappeler quelques principes de base de la panification, dont les proportions et la température de base sont les principes, les colonnes sur lesquelles, tout repose.
Pour les proportions, on se base sur le poids de la farine : Pour 1kg de farine, il faut 600 g (en moyenne) d'eau, 20g de sel et 50g de levure, ou 200g de levain liquide et 1g de levure de boulangerie. On obtiendra alors une hydratation à 60%.
Pour la température de base, il faut 60 degrés : 20 degrés pour la farine, 20 degrés pour l'eau et 20 degrés pour la température de la pièce. S'il fait plus ou moins chaud dans votre pièce, c'est sur la température de l'eau que vous allez adapter. Plus chaude ou plus froide.
Car à la fin du pétrissage, la pâte que vous allez sonder doit faire 25 degrés, condition indis-pen-sable pour que le processus de fermentation commence. Si elle fait moins, elle mettra plus de temps, si elle fait plus, elle va fermentée trop vite et le pain sera raté.
Pour le pétrissage, versez en premier l'eau, puis la farine, le sel, la levure ou le levain, sans mettre au contact le sel et la levure, sinon le sel va manger la levure.
Mettez en première vitesse pour l'opération frasage, pour mélanger tous les ingrédients.
Attendez quelques minutes, et si nécessaire, bassinez, c'est à dire rajoutez de l'eau si jamais la farine absorbe trop d'eau, ou au contraire rajoutez de la farine si jamais le mélange est trop liquide. Il faut que la pâte se détache de la cuve, sans coller.
Le but du pétrissage est à la fois de créer un réseau glutineux dans la pâte et d'apporter de l'air.
À l'issu de cette étape, après la seconde vitesse, votre pâte doit être homogène, et à la bonne température.
Ensuite commence la période d'apprêt, ou de première fermentation, avec quelques rabats. Puis vient le temps de diviser la pâte en pâtons, de les bouler, les laisser reposer, puis de les façonner.
On les couche ensuite sur une toile de lin avec des plis de chaque côté du pâton. Vient maintenant le temps de la pousse. Et enfin la cuisson, avec la buée et les coups de lames, nécessaire pour laisser échapper le Co2 et donner un pain bien développer avec une belle croûte dorée. Pour la buée, il vaut mieux projeter de l'eau avec un pulvérisateur que de mettre cette eau dans un récipient au four pendant la cuisson.
RECETTE DE LA MICHE BIO LEVAIN-LEVURE
250 grammes de farine complète, 250 de blanche. 700g d'eau, 9 grammes de sel, 0,5 grammes de levure de boulangerie, 100g de levain liquide.
Pétrissage première vitesse : 6 minutes ou plus (à vous de juger), mais il ne faut pas que la pâte commence à se déchirer. Ensuite apprêt de 3 heures avec un rabat toutes les 45 minutes. cette action permet de donner de la force et apporte de l'air. Le temps peut varier un peu selon la température de votre pièce.
Prenez ensuite la pâte-pâton, aplatissez-là pour en chasser un peu le Co2, façonner là en boule, en la serrant pour lui donner de la force et couchez-là à l'envers (clé vers le haut) dans un banneton (panier en osier avec une couche de lin farinée.
Puis laisser pousser le pâton pendant 2h avec un linge humide dessus.
Un peu avant l'enfournement, pré-chauffez le four à 230 degrés. Et à l'heure H, lorsque vous estimez que le pâton est prêt, renversez-le sur une plaque de cuisson avec une feuille spéciale pour justement la cuisson, farinez-le légèrement, et avec un couteau pointu, faîtes 4 entailles relativement profondes.
Enfournez-le, puis pulvérisez de l'eau quelques secondes.
La cuisson est d'une heure, sachant qu'il faudra baisser la température après 30 minutes. Le pain doit être bien doré avec une croûte bien solide qui lui permettra de ne pas trop se dé-sécher.
Voilà, à vous de jouer.
Prochainement je vais faire une petite vidéo, qui je l'espère vous aidera pour les gestes.
Bon courage, et n'oubliez pas : vous travailler avec du vivant, alors du respect.
